Juustokakku kuuluu suomalaisten suosikkileivonnaisiin, ja syy on helppo ymmärtää: sen makua voi muunnella lähes loputtomasti, ja kakun voi tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä. Tässä oppaassa käydään läpi juustokakkujen päätyypit, kaksi koeteltua paistetun juustokakun ohjetta sekä Kotilieden ja Valion vinkit, joilla vältät halkeamat ja saat kakun irti vuoasta siistinä.
Mikä juustokakku on?
Wikipedian määritelmän mukaan juustokakku on makea, tuorejuusto- tai rahkatäytteinen leivonnainen. Tyypillisiä aineksia ovat tuorejuusto, rahka, kananmuna, voi, sokeri, kerma, smetana, liivate, hedelmät, marjat ja suklaa. Pohja tehdään yleensä murskatuista kekseistä ja sulatetusta voista, mutta myös murotaikina käy. Joskus juustokakku leivotaan piirakkamaisesti uunipellille.
Kaksi päätyyppiä: hyydytetty ja paistettu
Valion mukaan juustokakkuja on käytännössä kahdenlaisia. Hyydytetyn juustokakun täyte tehdään yleensä tuorejuustosta ja kermavaahdosta, ja se hyydytetään moussemaiseksi liivatteen avulla. Rahkakakku on samaa sukua, mutta tuorejuuston sijaan täytteessä on maustettua leivontarahkaa. Pohjana on useimmiten keksimuru-voiseos, joka jähmettyy jääkaapissa tiiviiksi.
Paistettu juustokakku kypsyy uunissa ilman liivatetta. Kotilieden mukaan tunnetuin esimerkki on amerikkalainen New York -juustokakku, jonka salaisuus on samettinen koostumus, jossa kermaisuus, makeus ja happamuus ovat tasapainossa. Se tarjoillaan usein vadelmakastikkeen kanssa.
Suosituimmat maut
Valion mukaan perinteisiä makuja ovat sitruuna, appelsiini, lime, mango, passionhedelmä, mansikka, mustikka sekä maito- ja valkosuklaa. Uudempia tulokkaita ovat kirsikka, raparperi, tyrni ja lakka sekä karkeista, kekseistä ja juomista makunsa lainanneet kakut. Kokeilunhaluiselle Valio ehdottaa piimäjuustokakkua, jossa piimän hapokkuus yhdistyy mustikkaan, vaniljaan ja kardemummaan.
Paistetun juustokakun ainekset
Kotilieden mukaan tärkein ainesosa on täysrasvainen tuorejuusto, joka antaa silkkisen maun. Maitorahka keventää täytettä ja tuo siihen happamuutta, ja joskus mukana on ranskankermaa. Koska juustoa on paljon ja se on suolaista, tarvitaan myös sokeria; erikoishieno sokeri sopii hyvin. Monissa ohjeissa vähäinen määrä maissitärkkelystä sitoo täytettä, ja kananmunat hyydyttävät kakun.
Ohje 1: paistettu juustokakku suklaapatukkapohjalla (Valio)
Pohja: 4 Snickers-suklaapatukkaa. Täyte: 400 g vaniljatuorejuustoa, 150 g crème fraîchea, 2 dl kuohukermaa, 2 kananmunaa, 1 dl fariinisokeria, 2 tl vaniljasokeria ja ½ dl perunajauhoja.
- Hienonna suklaapatukat veitsellä tai monitoimikoneessa ja levitä ne leivinpaperilla vuoratun ja reunoilta voidellun irtopohjavuoan (Ø 23 cm) pohjalle.
- Sekoita tuorejuuston joukkoon muut aineet perunajauhoja lukuun ottamatta ja vatkaa käsivatkaimella kolme minuuttia kuohkeaksi.
- Siivilöi joukkoon perunajauhot ja nostele kevyesti tasaiseksi.
- Paista 175 asteessa uunin ala- tai keskiosassa noin 40 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt.
- Anna jäähtyä hyvin, mieluiten yön yli, ja viimeistele paahdetuilla pähkinöillä.
Valion mukaan kakku on parhaimmillaan leipomista seuraavina päivinä, kun maut ovat ehtineet tasaantua. Ohje on gluteeniton, kun käytetyt suklaapatukat ovat gluteenittomia.
Ohje 2: Baskimaan juustokakku ilman pohjaa (Valio)
Baskimaan juustokakku poikkeaa kaikista säännöistä: sen pinta paahdetaan tarkoituksella tummaksi, jopa vähän palaneeksi, mikä tuo karvautta, eikä kakussa ole pohjaa lainkaan.
Ainekset: 600 g maustamatonta tuorejuustoa, 2½ dl sokeria, 3 kananmunaa, 2 dl kuohukermaa, 2 rkl maissitärkkelystä, 1 rkl vaniljasokeria ja ½ tl suolaa.
- Vuoraa 20 cm:n irtopohjavuoan pohja ja reunat rypistetyllä leivinpaperilla ja voitele paperi.
- Notkista tuorejuusto sähkövatkaimella, lisää sokeri ja sitten munat yksitellen sekoittaen.
- Lisää kerma ja lopuksi yhdistetyt maissitärkkelys, vaniljasokeri ja suola.
- Paista 200 asteessa noin 1 h 15 min tai kunnes pinta on tummanruskea.
- Jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja nosta jääkaappiin. Kakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä.
Näin vältät halkeamat
- Oikea järjestys: sekoita juusto, rahka tai ranskankerma, mausteet ja maissitärkkelys ensin miedolla teholla ja lisää munat vasta sitten.
- Ei ilmaa: riko munat ensin kevyesti haarukalla, ja sekoita ne täytteeseen vatkaamatta. Ilma aiheuttaa halkeilua.
- Kopauta vuokaa pöytää vasten pari kertaa ennen paistoa, niin ilmakuplat tasoittuvat.
- Älä ylipaista: sopiva lämpötila on Kotilieden mukaan 160–175 astetta. Kakku on kypsä, kun reunat ovat tiiviit ja keskusta vielä vähän hyllyvä.
- Jäähdytä hitaasti: sammuta uuni ja anna kakun hyytyä jälkilämmössä luukku auki. Älä irrota vuoan reunaa liian aikaisin.
Liivate, kiille ja irrotus
Hyydytetyissä kakuissa Valio neuvoo liottamaan liivatelehdet kylmässä vedessä, puristamaan ne ja sulattamaan kiehuvan kuumaan nesteeseen. Anna seoksen jäähtyä hieman ja kaada se ohuena nauhana täytteeseen koko ajan sekoittaen. Jäähtynyt kiille lusikoidaan hyytyneen kakun pinnalle vähän kerrallaan. Siistit reunat saat kuuman palettiveitsen tai reunakalvon avulla.